เบื้องหลังเส้นทางของเชฟฟาง จากห้องครัวสู่การรังสรรค์อาหารที่เต็มไปด้วยความตั้งใจและความหมาย
MF: แนะนำตัวกับชาว Men’s Folio Thailand
ฟาง: สวัสดีครับ เชฟฟาง ณัฐพงศ์ หน่อชูเวช
MF: เรื่องราวจุดเริ่มต้นของการมาเป็นเชฟ
ฟาง: เริ่มต้นจริงๆ คือเรียนทำอาหารจากที่โรงเรียนราชินีบนตรงปากคลองแล้วก็เป็นสิ่งที่เราชอบและทำมันได้ดี มีเวลาว่างก็ทำแต่ไม่ได้จริงจังอะไรกับมันมาก แต่พอช่วงที่เรียนจบมหาวิทยาลัยเราไม่อยากทำอาชีพที่เรียนจบมาคือการตลาด ปะป๊าก็ช่วยคิดว่าจะทำอะไรต่อดี ผมก็เลยไปเรียนคอร์สทำอาหารสั้นๆ พอทำได้ปะป๊าเห็นแววก็เลยส่งไปเรียนทำอาหารครับ
MF: เริ่มต้นเรียนรู้การทำอาหารจากที่ไหน
ฟาง: ส่วนที่ได้เริ่มเรียนทำอาหารที่ราชินีบนคือด้วยความที่บ้านเราเป็นครอบครัวคนจีนแล้วก็ทำอาหารกินกันอยู่แล้วมาม้าก็เป็นคนที่ทำอาหารตลอดด้วย แล้วด้วยส่วนตัวเราเองเป็นคนไม่ชอบอะไรที่เป็นวิชาการอยู่แล้ว แล้วเราก็มาค้นพบว่าตัวเองเป็นคนสมาธิสั้น ไม่สามารถเรียนหรืออ่านได้ดีเท่าไหร่ อีกอย่างคือเราชอบความตื่นเต้นซึ่งในครัวมันมีแอคชั่นเยอะ มีความตื่นเต้นเยอะเลยเข้ากับลักษณะของเราด้วย
MF: อธิบายสไตล์อาหารของเชฟ
ฟาง: ผมเรียนจบอาหารฝรั่งเศสมาครับ เป็นคนที่ชอบเตรียมอาหารนานๆ ชอบวางแผนกับมัน จริงๆ แล้วที่ไปแข่งมาเรียกว่ามันขัดกับลักษณะนิสัยของตัวเองมาก แต่ว่าก็ทำได้แต่ถ้าเลือกได้ก็ชอบเตรียมการนานๆ ชอบค่อยๆ เคี่ยว ค่อยๆ ทำ ค่อยๆ เตรียม ค่อยๆ วางแผน จัดทุกอย่างให้เรียบร้อยแล้วค่อยไปออกอาหาร
MF: เมนูไหนที่เป็นตัวตนของเชฟมากที่สุด
ฟาง: โดยซิกเนเจอร์ของผมตั้งแต่สมัยที่เริ่มเป็นเชฟจะมีอยู่ 2 อย่าง ก็คือ หมูสามชั้นที่เราเอาไป Sous Vide แล้วก็มีซอสคล้ายซอสขาหมูที่เราใส่ทรัฟเฟิลเข้าไปด้วยอันนี้คือเราทำตั้งแต่เริ่มเป็นเชฟครั้งแรก ส่วนอีกอย่างก็ได้คิดกับทีมขึ้นมาเป็นต้มข่าที่เอาไปใส่กับมิโซะกินคู่กันกับแซลมอนที่เอาไป Sous Vide มีไข่ออนเซ็นซึ่งช่วงที่ผมเป็นเชฟการใช้เครื่องสุญญากาศเป็นกระแสในตอนนั้นเมนูเลยออกมาเป็นสไตล์นั้นเยอะ
MF: เชฟคนไหนที่เป็นแรงบันดาลใจในการทำอาหาร
ฟาง: คนที่ชอบที่สุดคือ Thomas Keller ครับ เขาทำอาหารฝรั่งเศสมา ผมได้อ่านหนังสือของเขาแล้วเข้าใจมากเพราะมีกระบวนการคิดคล้ายกัน
MF: นิยาม ‘อาหารที่ดี’
ฟาง: อาหารที่ดีในทุกวันนี้ ง่ายๆ เลยก็คือคนกินชอบ ผมรู้สึกว่ามันหลากหลายมากเลยในโลก บางคนชอบกินของแปลกๆ บางคนชอบกินของที่รู้จักกันดี บางคนชอบกินของแพง ของถูก รสชาติเข้มข้น รสชาติธรรมชาติ ดังนั้นการที่เรารู้จักคนที่จะกินอาหารเรา รู้จักลูกค้าของเราแล้วก็ทำอาหารที่ออกมาได้ตรงใจผมว่าอันนี้คือสิ่งที่สำคัญที่สุด
MF: ประสบการณ์ที่ลืมไม่ลง
ฟาง: ผมต้องบอกก่อนว่าการเป็นเชฟมันเป็นงานที่หนัก แต่ว่าประสบการณ์ที่ลืมไม่ลงเลยคือเมื่อ 2 ปีที่แล้วผมได้ไปที่ประเทศอินเดียแล้วออกเดินทางไกลมากการเดินทางที่อินเดียค่อนข้างที่จะลำบากเราเดินทางไปหลายชั่วโมงมากพอไปถึงแล้วมันเป็นวังที่หนึ่ง เป็นวังเก่าที่มาทำเป็นโรงแรม ตอนไปถึงเราก็ไม่ได้คิดว่าจะเป็นแบบนี้ เจออะไรที่มันแปลกกว่าที่เราเคยเจอ เป็นที่โล่งที่เราต้องจัดการทำให้มันเป็นครัวที่สามารถจะทำอาหารขึ้นมาได้ ตอนนั้นไปกับเชฟส้มครับซึ่งเป็นอาจารย์ผม ก็เรียกได้ว่าต้องหาวิธีเอาตัวรอดตลอดเวลา (หัวเราะ)
MF: ความสุขที่สุดของการเป็นเชฟ
ฟาง: คือการที่เห็นคนกินอาหารของเราแล้วเขาชอบ ถ้าเป็นเมื่อก่อนผมคงหยุดแค่นี้แต่ตอนนี้คำว่า เขาเข้าใจว่าเราตั้งใจทำอะไร มันสำคัญมากครับ เพราะบางคนที่เขากินอาหารเป็นเขาจะบอกว่าอันนี้เคี่ยวมาดีมากเลย อันนี้เป็นรสชาติจากสมุนไพรอันนี้มาผสมกับตัวเนื้ออันนี้ใช่ไหม คือเขาจะเข้าใจถึงการคิดของเราตั้งแต่เริ่มทำเมนูจนมาถึงจานนี้มันต้องทำอะไรบ้าง แล้วเขาเห็นถึงความพยายามของเราในจานนี้มันทำให้เรารู้สึกภูมิใจและภูมิใจกับมันมากเพราะว่ามันเป็นศาสตร์ของเราที่เขาเข้าใจ
MF: เมนูที่คิดได้แรงบันดาลใจมาจากอะไรบ้าง
ฟาง: เมนูที่คิดส่วนใหญ่มาจากสิ่งรอบตัว ผมทำงานเกี่ยวกับเรื่องการทำอีเว้นท์ให้กับลูกค้าเยอะ ส่วนใหญ่ฟีดแบ็คจะมาจากลูกค้าเยอะ ได้ยินจากลูกค้ามาว่าเขาต้องการอะไร แต่ในที่สุดแล้วเราต้องเอาเรื่องราวทั้งหมดมาคิดเป็นเมนูอาหารซึ่งมันจะตอบโจทย์กับสิ่งที่ลูกค้าต้องการ แต่ส่วนใหญ่ แล้วโดยพื้นฐานเริ่มมาจากอาหารที่ผมชอบ เป็นรสชาติที่เราชอบกิน ชอบทำ แล้วทำให้เราคิดต่อยอดไปกับมัน สุดท้ายแล้วเราก็เอามาทำให้มันลึกลงไปอีกโดยที่เราเป็นเชฟและมีเทคนิคมันก็เป็นความสนุกที่ได้ทำอาหาร บางทีมันอาจจฟังดูง่ายแต่สุดท้ายแล้วเราสามารถที่จะถอดประกอบให้มันมีมิติมากขึ้นได้
MF: คำแนะนำอะไรสำหรับเชฟรุ่นใหม่
ฟาง: ผมว่าเหมือนเดิมเลยคืออย่ารีบเป็นเชฟ เก็บประสบการณ์ให้ได้มากที่สุด เรียนรู้กับเชฟที่เราเห็นเขาเป็นไอดอลที่ไม่ใช่แค่ความเท่อย่างเดียวแต่ในขณะเดียวกันก็ชอบในวิธีการคิดวิธีการทำไม่ว่าจะเป็นการหยิบจับวัตถุดิบขึ้นมา process การคิด ซึ่งผมคิดว่ามันสำคัญมาก เชฟทุกคนไม่ได้มีขั้นตอนการคิดเหมือนกันหรอกบางคนก็อาจจะคิดมาจากแรงบันดาลใจอย่างนึง บางคนอาจจะคิดมาจากเทคนิคที่เคยชิน ถ้าได้คนที่เขาสามารถสอนเราให้เราเติบโตไปในแนวทางของเราได้ผมเชื่อว่ามันจะทำให้เราโตเป็นเชฟที่ดีมีความสามารถได้
