เมื่อความทรงจำในวัยเด็กกลายเป็นแรงบันดาลใจสู่การค้นพบตัวตนในครัวของเชฟภู ถ่ายทอดเรื่องราวชีวิต ความทรงจำ และความสุขผ่านอาหารที่ปรุงจากหัวใจ
MF: แนะนำตัวกับชาว Men’s Folio Thailand
ภู: สวัสดีครับผม ภู ภูรินท์ พัฒนวิริยะวาณิช ครับ
MF: เรื่องราวจุดเริ่มต้นของการมาเป็นเชฟ
ภู: จริงๆ ตอนแรกไม่คิดว่าตัวเองจะมาเป็นเชฟด้วยซ้ำ พึ่งเริ่มอยากจะมาเป็นตอนช่วงรอยต่อระหว่าง ม.6 กับการขึ้นมหาวิทยาลัย เป็นช่วงที่เราต้องเริ่มคิดแล้วว่าสิ่งที่เราเป็นเราอยากจะทำจริงหรือเปล่า ตอนแรกภูอยากเรียนนิเทศมาก ชอบเกี่ยวกับพวกถ่ายหนัง ถ่ายโฆษณา พวกกำกับภาพยนตร์ครับแต่ว่าก็แอบรู้สึกเบื่อนิดนึง ก็เลยมาลองหาตัวตนอีกอย่างหนึ่งว่าเราอยากจะทำอะไรไปตลอด อยากทำอะไรเป็นอาชีพแบบว่าอยากตื่นขึ้นมาทำอะไร ก็เลยลองมาหลายอย่าง ลองทั้งลองวาดภาพ อยากเป็นสถาปนิก ลองเรียนดนตรี ลองมาเยอะมาก จนมาลองทำอาหาร เพราะว่าที่บ้านครับคุณยายจะทำอาหารให้ภูทานตลอดเลย อย่างตอนไปโรงเรียนก็จะทำกับข้าวใส่กล่องให้ไปทานที่โรงเรียน แล้วเพื่อนๆ ก็ชอบมากินด้วย แล้วเรารู้สึกว่าเฮ้ยมันแฮปปี้ดีจังก็เลยอยากลองทำกินเอง พอเราลองทำกับข้าวกินเองก็เหมือนปกติแล้วเราจะแบบขี้เกียจตื่นมากตอนเป็นเด็กแบบขี้เกียจตื่นมาเรียนตอนเช้ามากแต่ว่าพอเราได้เริ่มมาทำอาหารเราอยากจะตื่นขึ้นมามากเลย รู้สึกว่าอยากจะกระเด้งตัวขึ้นมาแล้วมาทำอาหาร ก็เลยรู้สึกชอบตรงนี้มากๆ แล้วก็พอค่อยๆ ศึกษามากขึ้นเราก็ได้ตัดสินใจมาเรียนด้านอาหารโดยตรงก็คือจบจากการเรียนที่วิทยาลัยดุสิตธานีมาครับผม ถึงได้เริ่มมาสนใจด้านทำอาหารแบบจริงจัง
MF: อธิบายสไตล์อาหารของเชฟ
ภู: อาหารในสไตล์ของภู ถ้าสไตล์ที่ภูชอบ… เรียกได้ว่าเป็นการผสมผสานอาหาร เรียกได้ว่าการแบบทวิสต์อาหารนั่นเอง ก็คือด้วยความที่เราเป็นคนรุ่นใหม่ชอบทดลองทำอะไรใหม่ๆ แล้วเราก็เป็นคนแอบขี้เบื่อนิดนึงก็เลยสนุกกับการที่ได้ลองเอาอาหาร อาจจะหลากหลายชาติ หรือว่าอาจจะหลากหลายเทคนิคมากๆ มาผสมผสานกันให้เกิดเป็นสิ่งใหม่ขึ้นมาครับผม แต่ว่าก็ยังสามารถทานได้ง่ายอยู่ เรียกได้ว่าเป็นการสนุกไปกับการทำอาหารดีกว่า
MF: เมนูไหนที่เป็นตัวตนของเชฟมากที่สุด
ภู: เมนูที่บอกความเป็นตัวตนหรอ เป็นเมนูตอนแข่งมาสเตอร์เชฟก็จะมีเป็นเมนูที่เราได้ทำเมนูปลา เป็นปลาสวาย แต่ว่าเราทำตัวซอสที่ไปผสมผสานระหว่างต้มข่ากับเมนูซอสของฝรั่งเศส แล้วก็ทำตัวซอสอย่างน้ำจิ้มซีฟู้ดให้กลายเป็นสโนว์หรือว่าเป็นเกล็ดหิมะขึ้นมา น่าจะบ่งบอกความเป็นตัวเราได้ก็คือการที่เรานำอาหารไทยไปผสมผสานกับอาหารฝรั่งเศส ไปผสมผสานกับเทคนิคสมัยใหม่ให้ออกมามี value มากขึ้น ส่วนแรงบันดาลใจจะมาจากประสบการณ์ ก็คือตัวภูจริงๆ ไม่ใช่คนที่เก่งอะไรขนาดนั้นแต่เป็นคนที่ชอบอะไรใหม่ๆ เราชอบศึกษา พอเราเห็นอะไรใหม่ๆ เราตื่นเต้นไปกับมัน แล้วเราก็อยากจะลองทำครับผม ก็เลยน่าจะเป็นสิ่งที่ทำให้เรา enjoy ไปกับมัน
MF: เชฟคนไหนที่เป็นแรงบันดาลใจในการทำอาหาร
ภู: คนนี้เลยชื่อว่า Anthony Bourdain ครับ จริงๆ เขาเสียไปแล้วนะครับแต่ว่าเขาทำอาหารเก่ง แต่สิ่งที่ภูชอบเขาเป็นพิเศษแล้วมากกว่าเชฟคนอื่นเลย ตัว Anthony Bourdain นะครับ เขาจะมักจะไปตามสถานที่ต่างๆ เรียกว่ารอบโลกเลยแล้วเขาไม่ได้ไปทานอาหารในร้านอาหารที่ หรูๆ หรือว่าดีๆ แค่นั้น แต่ว่าเขาลงไปกินกับโลคอลเลย คนโลคอลคือไม่ว่าคนไทย หรือว่าฟิลิปปินส์ หรือว่าอะไรก็ตาม เขากินแบบไหนก็จะลงไปสถานที่ตรงนั้นแล้วไปกินจริงๆ ว่า คนในพื้นที่นั่นน่ะเขากินอะไร เพื่อเรียนรู้ประสบการณ์จากตรงนั้น เรารู้สึกว่าเราอยากเป็นแบบเขา เราอยากจะได้เดินทางไปทุกที่เลยรอบโลก แล้วได้ไปลองอาหารที่คนพื้นที่ในนั้นกิน แล้วเราจะออกมาพรีเซนต์ให้คนอื่นๆ ได้รับรู้ว่าวันนี้นอกจากประเทศไทยแต่ละที่ในทุกมุมโลกนั้นเขาทานอะไรบ้าง เพราะว่าอาหารมันเหมือนกับตัวบ่งบอกวัฒนธรรมด้วย อย่างคนไทยทำไมเราถึงกินอาหารประเภทแกง ทำไมญี่ปุ่นทานพวกอาหารอีกเยอะแยะเลย มันบ่งบอกวิถีชีวิตของคนได้เลย แล้ว Anthony เขา พอทุกครั้งที่เขาไปทานมันทำให้เราได้เรียนรู้วิถีชีวิตของคนในพื้นที่นั้นๆ เราเลยชอบเขาเป็นพิเศษครับ
MF: นิยาม ‘อาหารที่ดี’
ภู: นิยามของอาหารที่ดีอันหนึ่งก็คือต้องอร่อย เพราะว่าการทำอาหารอร่อยเป็นเรื่องที่ basic แล้ว เวลาถ้าเราทำอาหารอาหารอร่อยอาจจะเป็นเรื่อง basic แต่ว่าถ้าคำว่านิยามที่ดี ก็น่าจะเป็นการที่ทำอาหารแล้วมอบประสบการณ์ให้กับคนกินได้ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของทานแล้วมีความสุข ทานแล้วอาจจะนึกถึงวัยเด็ก หรือว่าการทานแล้วทำให้เขาได้ประสบการณ์ใหม่ๆ หรือเช่นการที่ภูเนี่ยเอาเทคนิคต่างชาติ หรือว่าเอาเทคนิคการทำอาหารมาผสมผสานทำให้เวลาคนทานเนี่ยเขารู้สึกว้าวแล้วก็ตื่นเต้นไปกับอาหารอย่างเงี้ย รู้สึกว่าไม่จำเจและน่าเบื่อ
MF: ประสบการณ์ที่ลืมไม่ลง
ภู: แอบยากเหมือนกันนะ น่าจะเป็นเรื่องที่เพิ่งผ่านไปไม่นานแล้วกันครับเป็นเรื่องการทำร้านอาหารเนี่ยแหละ เพราะว่าการทำร้านอาหารก็เป็นหนึ่งในความฝันของภูอยู่แล้ว ตั้งแต่เราเริ่มทำอาหารมาก็น่าจะสักประมาณ 3-4 ปี เราก็พยายามเก็บประสบการณ์แล้วก็มาทำอาหารเนี่ยแหละ ประสบการณ์ที่ทำให้ลืมไม่ลงก็คือเราได้ทำทุกอย่างด้วยตัวเองเพื่อร้านอาหารร้านนี้มากๆ ก็คือตั้งแต่เริ่มทำงานเก็บตังค์เก็บประสบการณ์แล้วเราได้รู้ว่าการทำอาหารมันไม่ง่ายเลย มันต่างจากการทำอาหารจริงๆ ตอนเราสมัยเราทำอาหารเราแค่เอาตัวเข้าไปดูวัตถุดิบได้อะไรมาก็ทำอาหารออกมาจานหนึ่ง แต่พอเราทำธุรกิจร้านอาหารมันเหนื่อยมาก เราทำอยู่หลายอย่าง เราทำโต๊ะเองด้วย ไปหาสถานที่เอง เราคิด concept อาหารเอง เมนูในร้านทุกอย่างเนี่ยเรา create ขึ้นมาให้ไม่เหมือนที่อื่นแต่ยังกินง่ายอยู่ แล้วเวลาตอนที่ทุกคนมาทานแล้วเขาชอบ น่าจะเป็นสิ่งที่เป็นประสบการณ์ที่เราน่าจะลืมไมในชีวิตเลย
MF: ความสุขที่สุดของการเป็นเชฟ
ภู: ความสุขของการเป็นเชฟก็คือตอนที่เราเห็นคนทานน่ะครับ เขา enjoy แล้วก็มีความสุขกับอาหารของเรา ทุกครั้งเลยจริงๆ ในทุกจานเวลาคุณทำอาหารแล้ว คุณตั้งใจอยู่แล้วว่าอยากจะให้ทุกคนแบบมีความสุข เวลาเราทำอาหารเนี่ย เราไม่ได้นึกถึงแค่ตัวเอง แต่เรามักจะนึกถึงคนที่จะได้รับประทานอาหารฝีมือของเราหวังว่าเขาจะกินเข้าไปแล้วมีความสุข enjoy และทุกครั้งที่เวลาเราเสิร์ฟเอาจริงๆ นะต่อให้เราเป็นเชฟเราก็แอบมีความประหม่าเหมือนกัน ว่าเราจะต้องทำอาหารให้คนกินแล้วเขาจะชอบอาหารของเราไหมนะ เขาจะแบบชอบในสิ่งที่เราอยากจะพรีเซนต์ไหม เพราะว่าบางอย่างเราอาจจะมีความแบบ ไม่ได้ authentic มากนัก แต่ว่าทุกครั้งที่พอเขาทานแล้วเขาบอกว่าเขาชอบ เขา enjoy เขามีความสุขมาก กินแล้วแบบเขาไม่เคยกินแบบนี้ที่ไหนเลยอะไร มันทำให้เราแบบใจฟู มันทำให้เรายิ่งอยากทำอาหารต่อไปเรื่อยๆ และอยากจะทำสิ่งใหม่ๆ ขึ้นมา
MF: คำแนะนำอะไรสำหรับเชฟรุ่นใหม่
ภู: ภูอยากให้ทุกคนเวลาเป็นเชฟอยากให้มีความสุขไปกับการทำอาหาร นึกถึงคนที่เราจะทานเพราะว่าเชฟบางคนหรือว่ารวมถึงตัวภูสมัยก่อนเราอาจจะยังประหม่าว่าสิ่งที่เราทำมันจะดีหรือเปล่า เรากังวลคิดว่าสิ่งที่เราทำอาจจะไม่ดี อาจจะไม่อร่อย เราจะเก่งไหม แต่ว่าพอเราได้เรียนรู้เรื่อยๆ ว่าทุกอย่างที่เราทำออกมาจากใจ เรามีความสุขไปกับมัน enjoy ไปกับมัน เหมือนกับการทำขนม แล้วบางคนงงว่าทำไมเราทำขนมไม่อร่อยเลย จริงๆ มันเกี่ยวกับเรื่องของจิตใจด้วยนะ มีคนเคยบอกภูว่าขนมบางวันมันจะขึ้นได้ดีหรือไม่ดีมันขึ้นอยู่กับความสุขในวันนั้น ถ้าวันไหนเราลองมีความสุข ขนมจะออกมาดีแล้วก็อร่อยแล้วก็น่ารับประทานมากเลย แต่ว่าวันไหนที่เรารีบร้อน มันจะออกมาไม่ดี ภูก็คิดว่าการทำอาหารก็เหมือนกันถ้าเรามีความสุข เรา enjoy ไปกับมัน
